Ricettario

BRASATO DI VITELLO 

 INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
- 1 sedano;
- 1 carota;
- 1 cipolla;
- 1 pomodoro;
- 2 spalle di vitello da 5oo gr;
- 1/2 bicchiere di vino rosso;
brodo di carne qb.;
- sale;
- pepe;
- olio evo;
- prezzemolo;

PROCEDIMENTO:
Prendiamo le nostre spalle, e condiamole con sale e pepe; aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva e premere bene con le mani per fissare il condimento alla carne, dobbiamo massaggiarle! Aggiungiamo un altro pò di olio extra vergine d’oliva alla teglia e mettiamola sul fornello a fiamma alta; quando l’olio si sarà scaldato e dalla teglia uscirà un pò di fumo, sarà il momento di mettere le spalle. Dobbiamo farle cuocere da tutti i lati. Dopo averle girate su tutti i lati,  aggiungiamo le verdure tagliate a brunaise e dopo 5 minuti possiamo aggiungere il vino rosso, sempre con la fiamma alta, fino a farlo evaporare. Continuiamo a far bollire il liquido di cottura e assaggiamo, in modo da capire se il gusto ci piace; nel caso in cui sentiate un ingrediente troppo dominante oppure la mancanza di qualche altro, regolate secondo i vostri gusti. Uniamo il brodo. Continuiamo la cottura mettendo il coperchio ma con un non del tutto sopra la pentola, ci deve essere uno spazio dove fuoriesce il vapore permettendo cosi la non formazione della condensa.


 

 



PETTO D'ANATRA CON AGRETTI IN VINAIGRETTE SU CREMA DI TOPINAMBUR


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 4 petti d'anatra;
- 150 gr di agretti;
- 200 gr di topinambur;
- 2 limoni;
- sale qb;
- pepe verde qb;
- olio evo qb;
- brodo veg.

PROCEDIMENTO
Cuocere i petti in padella da lato della pelle per 3 minuti, girare e passare nel forno a 200°C per 8 minuti. Nel frattempo cuocere gli agretti in acqua bollente salata e a cottura condirli con un'emulsione di olio, limone e sale. Cuocere il topinambur in brodo vegetale e a cottura frullare e filtrare.




RISOTTO ALLA CARBONARA

INGREDIENTE PER 4 PERSONE
- 300 gr di riso carnaroli;
- 100 gr di pecorino romano;
- 100 gr di parmigiano;
- 5 uova;
- guanciale q.b.;
- olio q.b.;
- sale q.b.;
- pepe q.b.;
- brodo vegetale q.b.


PROCEDIMENTO
Cuocete il riso in un tegame con i bordi alti e lasciar tostare, aggiunge un mestolo di brodo poco a poco fino a portare a quasi fine cottura il riso. Fate dorare il guanciale con l'olio in una padella a fuoco moderato, cercando di non farlo seccare ed aggiungerlo a metà cottura del riso. Versate nel risotto, a fine cottura, le uova, per mantecarlo e iniziate a mescolare velocemente e con un minimo di energia; in questo modo le uova cuoceranno amalgamandosi con gli altri ingredienti e si trasformeranno in una morbida crema senza grumi. Servite subito il risotto alla carbonara, spolverando il piatto con del pepe nero.






GNOCCHI DI PATATE ALLE FAVE CON CREMA DI PECORINO


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 600 gr di fave sgranate;
- 250 gr di patate lesse;
- 230 gr di farina ;
- grana grattugiato;
- 6 foglioline di menta;
- sale q.b.;
- pepe q.b.;
- 150gr di panna fresca liquida;
- 100 gr di pecorino;
- 20 gr di burro;
- 1 tuorlo.

PROCEDIMENTO:
Lessare le patate con la buccia, e passarle con lo schiacciapatate. Lessare le fave sgranate e private della buccia in acqua bollente salata, per 15 minuti circa; poi passare le fave al mixer, aggiungendo 5-6 foglioline di menta. Unire in una ciotola, purè di patate, fave, farina, pepe e un pizzico di sale; amalgamare bene gli ingredienti e formare degli gnocchetti della stessa misura. Per la fonduta, mescolare con una frusta in un tegame la panna, il tuorlo e il parmigiano fino ad ottenere un composto omogeneo, mettere il tegame sul fuoco, aggiungere il burro e mescolare di continuo fino a quando il composto si sarà sciolto. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi, quando veranno a galla saranno pronti; ponere sul fondo del piatto un paio di cucchiaite di fonduta, gli gnocchi e una spolveratina di pepe.






RISOTTO CON SCAMPI E BRANDY
INGREDIENTI:
- 300g di riso;
- 1 cipolla;
- 1/2 lt di brodo vegetale;
- 6 scampi;
- 4 cucchiai di Brandy;
- 50g di burro;
- Sale;
- pepe verde q.b.

PROCEDIMENTO:
Fate soffriggere la cipolla e fatela appassire dolcemente con la metà del burro, prima che prenda colore, unite il riso e fatelo tostare leggermente sfumando con un paio di cucchiai di Brandy. Non appena sarà evaporato, aggiungete gli scampi sgusciati. Cuocete bagnando con il brodo e mescolando, sfumate ancora con il restante brandy, mantecate il riso con il restante burro, salate e pepate.




LINGUINE CON MAZZANCOLLE E POMODORINI

INGREDIENTI:
- Linguine 350 gr;
- Mazzancolle 500 gr;
- Pomodori ciliegini 200 gr;
- 2 spicchi di aglio;
- Vino bianco ½ bicchiere;
- Sale q.b.;
- Pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Pulite le mazzancolle,eliminando il guscio e il filetto nero intestinale. Lavate i pomodorini eliminate il picciolo e tagliate a spicchi. Lavate il prezzemolo e tagliatelo finemente. Sbucciate l’aglio. Portate a bollore l'acqua in una pentola, aggiungete il sale all’acqua in ebollizione e portate a ebollizione. Tuffate la pasta, mescolate e fate cuocere quanto indicato sulla confezione. Versate l’olio in una padella unite l’aglio e fate insaporire per un minuto. Aggiungete i pomodori, le mazzancolle mescolate e fate cucinare per 3 minuti. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace per 3 minuti, salate e pepate. Eliminate l’aglio e tenete da parte le mazzancolle intere. Scolate la pasta nella padella con il condimento mescolate e cospargete con il prezzemolo.







 MAIALE IN CROSTA SU CREMA DI PISELLI

INGREDIENTI:
- 2 fettine di maiale trafilato (spessore 1 cm);
- 60 gr di farina;
- 2 uova;
- 100 gr di pangrattato;
- olio evo qb;
- timo qb;
- prezzemolo qb;
- maggiorana qb;
- sale qb;
- pepe verde qb.

CREMA DI PISELLI:
- 200 g di patate;
- 250 g di pisell;
- 500 ml di Brodo vegetale;
- 1 cipolla bianca;
- olio evo;
- Sale qb;
- Pepe nero qb.

PROCEDIMENTO:
Lavare le patate, pelarle e tagliarle a cubetti di un centimetro circa. Sgranare i piselli. Scaldare il brodo. Spellare la cipolla e tritarla finemente in una pentola da minestra con l'olio. Portare sul fuoco e far soffriggere la cipolla a fiamma bassa finché non si sarà ben dorata. Alzare la fiamma, aggiungere le patate, mescolare e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungere un mestolo di brodo, mescolare, coprire e cuocere a fiamma dolce per 5 minuti mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se il fondo di cottura si asciugasse troppo. Trascorso il tempo indicato scoperchiare, alzare la fiamma e unire i piselli. Lasciar riprendere il bollore, quindi unire tanto brodo vegetale quanto ne servirà a coprire i piselli, un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 15 minuti circa. Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli. Trascorso il tempo indicato assaggiare. Oltre a verificare la cottura regolare di sale. A cottura ultimata frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato, in fine filtrarlo. Mettere sul fondo del piatto. Per quanto riguarda la carne impanarla prima nella farina poi nell'uovo e infine nel pangrattato condito con i diversi aromi in base ai vostri gusti (potete sceglierne altri). Infine rosolare con olio evo per 2/3 per lato finchè non si formi la crosticina dorata. Disporre sul tagliere e tagliare fette spesse due cm,  la carne deve essere rosa. Impiattare sull acrema di piselli.





 KRAPFEN AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:
-150 ml di latte;
- 50  gr. di zuccher;
- 15 gr. di lievito fresco;
- 50 gr. di burro;
- 320 gr. di farina 00;
- sale qb;
- 2 tuorli d'uovo;
- Olio di semi per friggere.

GANACHE AL CIOCCOLATO
- 250 ml di panna fresca;
- 2 - 4 cucchiai di miele liquido;
- 250 gr. di Cioccolato fondente spezzettato;
- 60 gr. di burro freddo.


PROCEDIMENTO:
Preparate l’impasto, scaldate il latte (130 ml) insieme allo zucchero (25 gr). Sbriciolate il lievito (10 gr) e lo sciogliete con parte del latte caldo. Sciogliete il burro (50 gr) nel latte restante. Setacciate la farina (300 gr), aggiungete un pizzico di sale e 2 tuorli, quindi il burro fuso nel latte ed il lievito. Impastate, sino ad ottenere una consistenza elastica. Quindi, infarinate il piano e continuate ad impastare, ripiegando più volte l’impasto su se stesso (aiutatevi con la farina). Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola, che sigillate con un foglio di pellicola; lasciamo crescere l’impasto per 1 ora e mezza.
Preparate la ganache, con 500 ml di panna fresca ed abbondante miele; portate ad ebollizione. Spezzettate il cioccolato, unite circa metà panetto di burro, versate la panna ancora bollente e mescolate sino a quando il cioccolato si sarà fuso. Mettete in frigo a raffreddare.
Stendete l’impasto lievitato ad 1 cm di spessore e lasciate lievitare ancora per 40 minuti.  Friggete in olio vegetale profondo. Una volta cotti, li passate in zucchero. Farcite con la ganache al cioccolato






FICHI NERI AL CARAMELLO
INGREDIENTI:
- 4 robusti rametti di rosmarino;
- 12 fichi freschi;
- 4 cucchiai di zucchero a velo;
- 3 cucchiai di aceto balsamico di Modena;
- 6 cucchiai di zucchero semolato;
- 30 gr. di burro.

PROCEDIMENTO:
Disponete i fichi in fila a 2 o a 3. Infilate uno spiedino in 2 fichi, orizzontalmente, forandoli appena sotto il picciolo e procedete in questo modo fino a terminarli. Metteteli in un piatto fondo,spolverizzateli con lo zucchero a velo e bagnateli con 2 cucchiai di aceto balsamico, quindi lasciateli riposare 5/10 minuti. In una padella fate sciogliere lo zucchero semolato senza mescolarlo, fino a quando otterrete il caramello. Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il burro e fatelo sciogliere completamente, quindi mettete nella padella i fichi (sempre in piedi), aggiungete il liquido di marinatura, l’acqua e fateli cuocere circa 5 minuti continuando a bagnarli con il caramello.
Infornate i fichi con il liquido e qualche ago di rosmarino a 180° per 15/20 minuti.
Lasciateli intiepidire prima di servirli.






VITELLO CON CREMA DI BROCCOLO
INGREDIENTI:
- 2 fettine di vitello;
- 1 cucchiaio di farina;
- sale qb;
- pepe qb;
- timo qb;
- olio evo.

PER LA CREMA
- broccolo romano;
- brodo vegetale; 
- 2 patate;
- sale qb;
- pepe qb;
- olio evo.

PROCEDIMENTO:
Portate ad ebollizione una pentola colma d'acqua salata. Pulite, lavate le patate e tagliateli a pezzi.
Pulite i broccoli eliminando la parte più dura e legnosa e lavandoli, quindi tagliateli a pezzettoni.
Quando l'acqua avrà spiccato bollore, tuffatevi i broccoli e le patate tagliati a pezzettoni e lasciate che si lessino a pentola coperta, ci vorranno circa 15 minuti. Lasciate da parte qualche broccolo.
A cottura ultimata, prelevate i broccoli e le patate dall'acqua e trasferiteli nel boccale di un frullatore o tritatutto insieme all' olio a filo e frullateli, con aggiunta di brodo vegetale se serve dipende dalla consistenza desiderata. Condite e servite.
Stendere le fettine di vitello in mezzo a due fogli di carta da forno e con un batticarne cercare di rendere sottili le due fettine. Una volta pronte condite da entrambi i lati e riempiteli con i broccoli tritati che avete lasciato da parte.






FILETTO ALLA WELLINGTON

INGREDIENTI:
- 1 filetto di manzo (circa 1 kg);
- 100 g di prosciutto crudo di Parma (6 fette);
- 1 rotolo di pasta;
- 1 tuorlo;
- olio evo qb;
- sale qb;
- pepe qb.


PROCEDIMENTO:  
 Salate e pepate l’esterno del filetto massaggiandolo e fatelo rosolare in una padella ben calda con un filo d’olio extravergine di oliva, facendo in modo di rosolare tutti i lati, comprese le estremità. La carne non deve cuocere ma semplicemente si deve sigillare in superficie in modo da non perdere i succhi successivamente. Mettetelo da parte in un piatto a riposare. Nel frattempo preparate la crema di funghi. Pulite gli champignon eliminando il terriccio con un panno umido, tagliateli a pezzetti, versateli nel mixer, aggiungete un po’ di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Trasferite la purea di funghi in una padella ben calda e fate cuocere la crema rigirandola di tanto in tanto fino a quando non sarà completamente asciutta. Su un foglio di pellicola trasparente disponete le fette di prosciutto crudo, mettete un pizzico di pepe sul prosciutto e poi distribuitevi sopra la crema di funghi formando uno strato uniforme. Adagiate al centro il filetto e con l’aiuto della pellicola arrotolate formando un cilindro, avvolgetelo completamente nella pellicola e ruotate le estremità formando una caramella, strizzate in modo da far amalgamare bene gli ingredienti, e poi riponete in frigorifero a riposare per circa 15 minuti. Stendete la pasta sfoglia, assottigliatela leggermente con il matterello e, dopo aver eliminato la pellicola, posizionate al centro il filetto, avvolgetelo con la sfoglia richiudendo le estremità (eventualmente eliminando la pasta sfoglia in eccesso), arrotolatela nella pellicola e riponete in frigo altri 5 minuti. Spennellate la pasta sfoglia con un tuorlo sbattuto, praticate dei tagli a spiga ed infornate a 200° per circa mezz’ora, fino a quando la pasta sfoglia diventerà dorata. Togliete dal forno, fate riposare pochi minuti dopodichè tagliate a fette di circa 1,5 cm e servite subito.








TRIGLIE CROCCANTI CON RISO PROFUMATO

INGREDIENTI:
- 4 filetti di triglia;
- 2 uova;
- olio evo;
- lime;
- 150 gr di mandorle;
- coriandolo;
- prezzemolo;
- sale qb;
- pepe qb.
- 150 gr di riso basmati;
- zeste di arancia e limoni qb;
- zenzero qb.

PROCEDIMENTO: 
In un mortaio pestare assieme arachidi, sale unire le foglie di coriandolo tritate; distribuire questo composto in un piatto, passare i filetti di triglia prima nelle uova sbattute e poi in questo composto schiacciandoli bene. Friggere i filetti in una padella calda con un filo di olio per circa 3 minuti. Spegnere il gas e spruzzare un pò di lime sul pesce. Per il riso fatelo bollire di acqua aromatizzata con agrumi e zenzero in una retina alimentare per infusioni.





RISOTTO AGLI ASPARAGI
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
- 100 gr di riso carnaroli;
- 150 gr di asparagi;
- scalogno;
- brodo veg. qb;
- sale qb;
- pepe qb;
- olio evo qb.
- burro qb;
- parmigiano reggiano qb.

PROCEDIMENTO:
Tagliare le teste degli asparagi e mettere a bollire il tutto nel brodo. Prendere una padella con i bordi alti e lasciare soffriggere lo scalogno tritato e aggiungere il riso, far tostare e aggiungere dopo 2-3 minuti due cucchiai grandi di brodo con gli asparagi all'interno. Continuare cosi fino a cottura, spegnere e mantecare con parmigiano e burro freddo.





PETTO D'ANATRA
INGREDIENTI:
- petto d'anatra;
- sale qb;
- pepe qb.

PROCEDIMENTO:
Cuocere il petto d'anatra in una padella antiaderente per 3-4 minuti con la pelle rivolta verso il basso. Girare e passare nel forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti, aspettare che si raffredda e tagliare fette spesse.





PASTA CON PATATE, PANCETTA E PROVOLA AFFUMICATA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 
- 120 gr pasta mista o ditalini;
- 100 gr di patate;
- pancetta dolce ( a piacere);
- provola affumicata (a piacere);
- 100 gr parmigiano reggiano;
- 1 L di brodo veg. ;
- sale qb;
- pepe nero qb;
- prezzemolo.

PROCEDIMENTO:
Portare il brodo a bollore. Soffriggere in un tegame la pancetta fino a renderla croccante, aggiungere le patate e farle dorare. Aggiungere la pasta mista e il brodo caldo senza superare il livello della pasta. Portare a cottura la pasta e le patate. A fine cottura mettere il parmigiano e la provola tagliata a cubetti piccolissimi. Servire con un pizzico di prezzemolo.



POLLO CON YOGURT ALLO ZENZERO E CURRY

  INGREDIENTI:
- 1 pollo a pezzi;
- 1 cipolla;


- zenzero qb;

- 340 gr yogurt greco;

- 1 limone;

- coriandolo qb;
- pepe nero qb;

- 2 spicchio aglio;

- sale qb;

- curry qb.

PROCEDIMENTO:
Insaporire il pollo con sale, pepe, aglio e curry. Mettere in una ciotola lo yogurt, il limone e lo zenzero, lasciar riposare. Mettere in un tegame i pezzi di pollo e fateli dorare per 2-3 minuti. Versa lo yogurt greco sul pollo, mescolare bene. Lasciare cuocere a fiamma moderata. A cottura ultimata servire con un pò di coriandolo.











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